Food Cost Calculator

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38.9%

PLATE COST: $7.59
FOOD COST %: 38.9%
SUGGESTED: $25.30
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Analyse de marge : Le tartare de bœuf et la gestion de la freinte

Le tartare au couteau exige une viande d'une fraîcheur irréprochable sans tolérance pour le stockage prolongé. La freinte au parage (graisse, aponévroses) doit être intégrée dans le coût matière sous peine de sous-évaluer le plat de 8% à 12%. Avec un target food cost de 30%, ce plat dégage une marge brute unitaire en valeur absolue très solide permettant d'absorber les charges fixes du bistrot.